Rauchige Fehlnoten im Kakao entstehen nicht nur durch Rauch

Forschende zeigen: Auch Überfermentation kann unerwünschte Aromen verursachen

Fermentierter Kakao weist gelegentlich Fehlnoten auf, die die Qualität von Schokolade und anderen Kakaoprodukten beeinträchtigen können. Doch wodurch entstehen diese unerwünschten Aromen? Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München zeigen nun, dass eine Überfermentation von Kakaobohnen rauchige, ledrige und käseartige Fehlnoten verursachen kann. Rauchige Aromen sind demnach nicht zwangsläufig auf Rauchkontaminationen zurückzuführen.
Quelle: IDW