KI als Werkzeug in der Geschmacksforschung: De-novo-Design bitterer Peptide

Bei der Herstellung fermentierter Produkte wie Kefir, Parmesan oder Bergkäse, aber auch bei der Produktion von Proteinpulvern können bitter schmeckende Peptide entstehen, die den Geschmack und damit die Akzeptanz der Produkte beeinträchtigen. Ein Forschungsteam unter der Leitung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München hat nun eine KI-basierte Methode entwickelt und erfolgreich getestet, mit der sich die Bitterkeit von Peptiden vorhersagen lässt. Sie ermöglicht es zudem, bitter schmeckende Peptide von Grund auf neu zu entwerfen. Dies ist ein weiterer wichtiger Schritt in der Geschmacks- und Lebensmittelforschung.
Quelle: IDW